Como fazer pão francês de padaria
Não, aqui você não vai encontrar apenas uma receita sobre como fazer um pão francês de padaria. Vai ter uma verdadeira aula dada pelo chef Rogerio Shimura. A tecnologia do maquinário e a qualidade dos profissionais levaram a panificação a um outro estágio.
Tudo começou quando assisti a uma aula do chef Rogerio Shimura e fiquei impressionado com uma conclusão: Padaria é Matemática! Isso mesmo! Claro que além disso, depende de bons ingredientes e ótimos profissionais. Mas os pães tem fórmulas com percentuais definidos, que devem ser seguidos à risca para que o sabor seja sempre o mesmo.
Não só consegui com ele a fórmula do pão francês aí embaixo, como também explicações sobre qual a função de cada ingrediente na “construção do pão”. Aguardem que vai ter mais post sobre o ótimo bate-papo que eu tive com o chef.
A farinha serve para…
- fonte de açúcar
- produção de gás
- retenção de gás
- responsável pela estrutura do produto
O melhorador serve para…
- Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade
- Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa
- Aumenta o tempo de conservação do pão
(Porque precisa do melhorador? As nossas farinhas de trigo não tem proteína (glúten) em porcentagem suficiente para fazer um bom pão – enquanto o ideal seria 12% as nossas tem de 8% a 9%, o melhorador tem a função de melhorar a qualidade da farinha). Normalmente é encontrado em pacotinhos nos supermercados. Caso não encontre não entre em pânico, faça o pão assim mesmo!)
O fermento biológico serve para…
- agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;
- produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
A água serve para…
- possibilitar a formação do glúten
- determinar a consistência final da massa
- controlar e conduzir a temperatura da massa
- dissolver ingredientes sólidos da formulação
- permitir a ação do fermento
- contribuir com a textura e maciez do pão
O sal serve para…
- Realçar o sabor
- Controlador de fermentação e tempo de mistura
- Fortalecedor do glúten
(Dica importante: o sal nunca deve entrar em contato direto com o fermento. O sal tem ação fungicida. O fermento é um fungo. Então já viu, o sal vai matar o fermento!)
O açúcar nesse caso foi acrescentado pelo chef por causa do pão ser feito em forno convencional. O açúcar aqui vai ajudar a dar uma caramelizada no pão. Sabe a cor na casquinha? Então!
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